Ringraziamo di cuore Reporter Gourmet per l’articolo scritto dopo aver provato il nostro menù degustazione Il Gioco.
A seguire ne riportiamo alcuni stralci ma potete leggere l’articolo completo qui.
Nato nella prima parte del ‘900 da una macelleria con locanda, oggi è un indirizzo diviso fra ricordo e contemporaneità, dove la nuova generazione infonde ai piatti il suo stesso entusiasmo.
Nulla, all’esterno di questa cascina in mezzo al verde dei campi, fa presagire quello che succede quando si apre la porta dell’Osteria: una ristrutturazione attenta, moderna, di legno e design, luci ed illuminazione perfetta sui tavoli e negli spazi comuni (spesso difficile da incontrare in molti ristoranti); locali ampi e caratterizzati da calore e colori scuri, distinti e discreti, che non si impongono alla vista ma ti lasciano concentrare sul piatto che hai davanti. Siamo nella più grande delle tre sale, quasi una veranda, circondati dal verde del dehor, ma quand’è stagione si può mangiare anche all’aperto, in un giardino chiuso nella corte interna.
Oggi in cucina troviamo lo chef Dario Guidi Magenes, Laureato in Economia dei Mercati Finanziari, che nasce e cresce tra i fornelli di nonna Nunzia e mamma Mariella. Lavora con Mathias Perdomo al “Pont de ferr” di Milano e compie vari stage in Spagna con il gruppo “Adrià”. Da qualche tempo membro dei JRE, i giovani ristoratori d’Europa, porta avanti con piglio innovativo la preparazione dei piatti.
In sala invece il maitre e sommelier Diego Guidi Magenes, suo fratello; laureato in economia politica, grande appassionato di vini e soprattutto di champagne artigianali e piccoli produttori, oltre ad aver ottenuto il diploma dell’Associazione Italiana Sommelier (AIS-Milano), è anche sommelier di olio (Onaoo- Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d’Oliva) e di caffè. E fin qui la storia. Ma veniamo alle emozioni, perché lo stupore continua. La cucina di Guidi è infatti una cucina innovativa, diversa, emozionante appunto.
Il menù scelto da Report Gourmet per scrivere l’articolo a noi dedicato è stato il menù degustazione Il Gioco che consta in 15 portate a sorpresa e relativa associazione di vini al calice.
Si inzia con gli amuse bouche
- Finta oliva con tartare di vitello;
- Tacos di bollito;
- Parmigiano 16 mesi e guacamole;
- Sablè, caprino e fior di carota;
- Arachidi al wasabi;
- Bon bon di campari ed aranciata amara
Si procede con gli antipasti
- Foglia di lime kaffir, brandy all’albicocca, cocco, ginseng e curry verde: una preparazione in bilico tra oriente e occidente, di grande gusto anche per gli occhi;
- Olive in cocktail Martini;
- Fegato, fegato, fegato, fegato, una reiterazione di preparazioni per lo stesso ingrediente, nello stesso piatto (gheriglio di noce di fegato di piccione, fegato di rana pescatrice, foie gras e salsa bordolese al fegato di vitello). Proposta molto interessante che mette in risalto un elemento della cucina popolare, il fegato, e lo esalta elevandolo a piatto di prim’ordine, come solo in Francia forse sanno fare;
- Tequila bum bum con sale aromatizzato al chili;
- L’uovo in cereghin… in un boccone! Grande classico della cucina lombarda ( e non solo): uova all’occhio di bue, dette “in cereghin” perché ripropongono la chierica dei frati, il tutto riletto in chiave innovativa;
- Gamberi rosa di Santa Margherita Ligure all’antartico (il sapore del gambero esaltato dai vapori freddi della preparazione).
- Sandwich Amsterdam: astice in salsa cocktail;
- Coniglio alla ligure, salsa diavola e salsa americana di gamberi. Ancora una ricetta tradizionale, stavolta della cucina ligure appunto, ripresentata con grande gusto e fantasia;
- Spring roll fai da te: Shiso, kimchi e mayo, foglie di fico, di grande profumo e sublimazione degli aromi.
Come primi piatti
- Tendini e vongole, salsa XO (si, avete letto bene… tendini e mollusco… piatto super interessante e molto buono, con un gioco di amari e di consistenze diverse);
- Risotto al limone, garum di alici, prezzemolo e liquirizia, con riso Riserva San Massimo e massima espressione di acidità, tra limone e colatura.
- Plin di parmigiana di melanzane, colatura di pomodori in insalata, scampi ed origano;
A seguire i secondi
- Lingua d’agnello di Varvara, ananas, capperi e salsa verde alle biete (menzione speciale per la bontà inaspettata della lingua intera d’agnello);
- Ricordo di uno spiedo alla bresciana: maialino, quaglia, sarda di lago affumicata, peperoni, pak choi e uva, molto saporito e divertente;
Per concludere in dolcezza
- Come pre-dessert, Frattale: idromiele, lampone, litchi, caviale di peperoncino e aglio nero;
- Gelato al muscovado mantecato al momento, meraviglioso nella sua sporzionatura al tavolo;
- Piccola pasticceria, che comprende: cremino amaranto soffiato e fico, Tartufino caramello salato e cioccolato, Bignè ripieno di lemon curd, Ananas gin tonic e lime, Marshmallow passion fruit e cocco;
- Pan meino: un panetto di mais che veniva impastato tradizionalmente in onore di San Giorgio.
Degustazione dei vini della serata
- Champagne: Daniel Etienne, brut cuvè speciale, premiere cru;Langhe Arneis 2021, Rosanna Sandri;
- C. Grand Mougin, Aligotè 2018;
- Timorasso “Derthona” 2020, Boveri Luigi;
- Malvasia 2020, Zidarich;
- “Collezione 50″, San Marzano
- I Capitelli, Passito di Garganega, Anselmi.
Una grande esperienza in un luogo altro, nascosto, da scoprire. La moderna, modernissima Antica Osteria Magenes.
Fonte Report Gourmet articolo pubblicato in data 05 giugno 2023
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